贵阳肠旺面配方,毫无保留完整的制作过程

2020-02-25 投稿人 : www.hebeihongye.com.cn 围观 : 1323 次

贵阳王昌面历史文化

贵阳王昌面是以鸡蛋面和五花肉为主要原料制成的一道菜,属于面食。

长王面是独一无二的,不仅因为它具有脂肪香肠和血液的持久味道,还因为它具有与脂肪香肠和血液同等重要的酥脆气味。直截了当地说,它是用肥肠和浓血分别制作香肠臊和浓臊,然后用五香猪肉制作酥臊,再用香肠油、酥臊和辣椒油制作红油,从而形成香肠旺面的“三臊”和红油的基本特征。

贵阳长望面起源于清朝,兴盛于当代。它历史悠久,是贵阳着名的小吃之一。其强大的力量,良好的弹性和持久的韧性是其着名小吃的原因之一。同时,由于选材考究,制作工艺精细,风味独特,价格实惠,深受广大贵阳市民的喜爱。百年不变,符合贵阳人“红、重、香”的口味特征。在此期间,最着名的名字是“程。经过不断改进,贵阳王昌面条店如雨后春笋般涌现,贵阳街头巷尾随处可见“贵阳王昌面条”的身影。其中之一是贵阳维西门的“老七王昌面”。

昌王冕创建于清末。据说一百多年前,贵阳北门桥一带有无数的肉箱。桥头有两家面馆,分别是福面馆和燕面馆。他们用猪肉盒上的猪肠和猪血来做香肠面条,以吸引前来购买肉类和蔬菜的顾客。这两家面馆相互竞争,使得王昌面条的质量不断提高,并最终在桂阳扬名。

桂阳王昌面条

加工工艺

原料:鸡蛋面条90克,猪大肠50克,猪肉糜250克,血粉25克,绿豆芽15克,白铁豆腐250克。

调料:三和油、巴赞胡椒、腐乳、味精、甜酒、胡焦粉、蒜泥、姜末、洋葱花、汤等。

制作方法

1,烹饪。将猪肠洗净去异味,煮至半熟,取出切件,加入香料煮。

2。将猪肚煮开,切成小方块。往锅里加盐,炸至油溢出。倒出油,加入甜酒。煮些醋,炸至脆。

3。将豆腐切成小方块,浸泡在盐水中,取出,过滤,油炸,用汽笛吹掉。

4。在油锅中加入酥油、肠油和糯米糕辣椒,翻炒至香味,加入姜末、蒜泥和豆腐,加水煮沸,倒出红油备用。

5。将鸡蛋面和豆芽放入沸水锅中煮大约1分钟。将肠、脆哨和豆腐哨放入面条碗中。用漏勺将盛有血的切片放入锅中,简单煮沸。把它们放在面条上。用勺子舀高汤、红油、味精和葱花。

面条制作工艺

王昌面条的另一个特点是其特殊的面条制作工艺。香肠面条用的面条是手工鸡蛋面条。制作时,用500克细面粉,加入4个鸡蛋、少量食用碱和适量清水,反复揉捏制成水基面团。然后将面团放在特制的案板上,反复折叠挤压成像绸缎一样薄的皮,用豆粉作为粉末撒在皮上,将皮折叠切成细丝。整个操作过程有“三转、四建、九切”之说。

煮面条

王昌面条也很精致。正宗的香肠面条是在碗里煮的,而不是在大锅里。每碗香肠面条约含80克面粉。抖掉它,把它放进一个稍微沸腾的沸水锅里。当锅烧开时,用竹筷子舀起面条,看看它们是否是直的。如果它们是直的,用漏勺舀起来,倒入一碗冷水。然后迅速将面条放入汤锅中加热。面条“变硬”后,放入底部有豆芽的碗里。然后把鸡汤倒进碗里。加入香肠片、血片和香脆的味道。最后将红油和葱花倒入碗中得到面条。

它的主要原料是猪肠、新鲜猪血和滚鸡蛋面。有20多种配料和调味品。主要原料和配料都做得很好。猪的大肠越肥越好。内外清洗。用盐和醋反复擦拭。将肠壁上的粘性物质擦干净。用清水反复冲洗以去除鱼腥味。然后把它放在一个木盆或瓷砖盆里(不要放在金属容器里),把肠子辣椒、山奈和八角放在一个锅里煮,取出来切成小块。然后在砂锅里加入姜、葱、山奈和八角,用小火煨。血应该是嫩的,切成薄片。吃饭时把它放在汤锅里。酥哨等配料以猪头肉或猪肚为原料,以鸡蛋面、猪肠、血和酥哨为基础,加入鸡汤、红油和辣椒,经过12道工序制成成品。汤是鲜红色的,有蛋黄面条,白色的脂肪肠粉,绿色的葱花,金黄色的豆芽,还有一碗让你觉得赏心悦目。当筷子被举起吞下时,它们充满了香味。面条又脆又薄又好吃,而且不会粘在牙齿上。肉哨子很脆,肠子又嫩又有力。热而不猛,油而不腻;这汤味道鲜美,回味悠长。

调味品制作

脆哨制作

脆哨制作

方法

1。根据个人对脂肪摄入量的偏好,选择锅头肉、五香肉(三线肉)和瘦肉(前面有肉),以5公斤为标准。

2。将肉均匀地切成成人拇指大小。

3。用大火加热锅,加入肉丁,翻炒。

4。等待肉丁产生大约65%的油,然后把火调小。

5。把肉切成70%的油(把肉切成1/4),然后把锅里所有的油倒入其他容器。

6。将肉丁翻炒,均匀倒入甜酒(甜酒的量为5公斤肉/5元)

7。将肉丁炒至80%油时(肉丁中的油已经用完),将准备好的白酒(包谷酒为佳)、生酱油和陈醋(均为5公斤肉/5元)均匀地喷洒在肉丁上,将肉丁炒约5分钟,然后将肉丁炒约5分钟。一壶色泽鲜亮、咸味浓郁、口感清爽、梆梆清脆的酥脆哨子准备好了。自制软哨子:

1。材料选择:将猪肚去皮后,洗净,切成1厘米厚5厘米的肉块(肉丁也可以)

2。每5公斤肉/7元,用陈年甜酒、10个葱、8个姜片、2个八角、20个花椒籽和2个小勺盐腌制半小时左右。

3。将半公斤猪肉(以5公斤猪肉为标准)加入到70%的油温中,用中火加热整个过程。

调味品制作

调味品制作

血旺制作

血旺制作

制作1)将鸭血旺切成一字条;

2)将鸡胸肉、猪肚和猪心火腿肠切片;

3)将香菇切成片,海白菜和芹菜切成段备用;

4)将锅放在大火上,加入少许油。

5)炒海白菜、芹菜、葱节和豆芽;6)加入味精,加入少许麻油,放入锅碗中待用;

7)将锅放在大火上,将鸡胸肉、猪肚、猪心和火腿肠放入锅内。

8)加入泡椒,将干辣椒炒香,加入少许鲜汤,然后加入黄油、芝麻油、味精和鸡精,煮熟。

9)底部加入油炸辅料。

调味品制作

脂肪香肠制作

清洁猪肉香肠

1。将猪肉香肠浸泡在淡盐和醋的混合溶液中一段时间,去除污垢,浸泡在淘米水中一段时间,然后在清水中轻轻摩擦两次。

⒇卷起猪肠,将洗净的葱节捣碎,按葱节与肠的比例1: 10搓在一起,直到没有油腻感,用水反复冲洗,异味就会消失。

3。用酸菜清洗猪肠两次,臭味基本可以消除。

4。将脂肪肠腌制

⒌将姜片和蒜片放入刚才的油锅中煸制至香味,倒入准备好的辣椒和胡椒粉,用中火煸制至辣椒有点变色,然后倒入先前填满的大肠中煸制一会儿,加入料酒、酱油、白糖和鸡精煸制一会儿,直到辣椒变成暗红色,然后关火,放入盘中。

调味品制作

红油制作

麻辣红油是以干辣椒和花椒为原料,粉碎成粗块,然后放入植物油中加热浸泡而成。它可以直接作为调味品食用,也可以作为加工各种食品的原料。适用于制作辣菜和调味凉菜。

原料:干辣椒粗粉10公斤,花椒籽3公斤,植物油30公斤

工艺:将干辣椒洗净,无潮湿和霉味,用温水浸泡花椒至软,制成粗颗粒,加热精炼植物油,冷却,浸泡,加热,冷却,过滤,成品。

方法:

①选择无杂质、霉变含水量小于12%的干红辣椒粗粉,用温水浸泡辣椒至软,沥干粗粒。

②将植物油放入锅中,精炼至散发出所有的异味,然后停火,直至油温自然冷却至油温的40%至50%。

③将辣椒粗粉拌入冷油中,浸泡约1小时,加入花椒粒,加热至微有花椒味和麻味,停火,浸泡6-8小时。

④将麻辣油过滤,取出3 ~ 4层干净纱布,取出残渣并包好,然后放回油中浸泡。

提示:花椒应在辣椒粉浸泡1小时后加入,以避免油温过高,减少花椒的香气和麻类成分。

配菜制作

卤蛋

制作方法:

1。将适量的水放入锅中,将清洗干净的鸡蛋放入冷水锅中,用大火煮沸,然后用小火煮鸡蛋(火不能太大,以免裂开);

2。取出鸡蛋,用冷水冷却,剥掉蛋壳,在鸡蛋表面沿长度方向均匀地切几个口子。3.将250克肉汁、酱油、白糖、黄酒和葱段加入锅中搅拌,然后加入鸡蛋腌制。所有鸡蛋上色后,腌料渗入鸡蛋内部,取出并涂上芝麻油。吃的时候,可以把整个盘子装满,或者沿着刀形把盘子变成花瓣状。

4。咸蛋有很多品种,最常见的是五香茶蛋。它是先煮鸡蛋,而不是剥开鸡蛋,而是轻轻地打破蛋壳,浸泡在由五香调味料和茶叶制成的卤汁里。卤素持续时间长,香味更浓,更有穿透力。吃什么就吃什么,不管是热的还是冷的。

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