为什么烤面包会这么香?

2019-10-20 投稿人 : www.hebeihongye.com.cn 围观 : 596 次

为什么吐司这么香?我是科学家2019.9.20我想分享

从原材料,发酵到烘烤,都会影响面包的最终风味。面粉本身基本上没有气味,在酵母的代谢分解和高温烘烤之后,反应形成最终的香气。

在烘烤过程中,主要有两种与颜色和风味密切相关的化学反应:美拉德反应和焦糖化反应。美拉德反应是糖和氨基酸之间的反应,并且焦糖化反应只能用糖和水(假设其为约170℃)进行。一方面,这些反应产生挥发性的小分子香气物质,另一方面,它们也带来美丽的色彩。

米拉德反应和焦糖化反应产生小分子香气物质,并带来美丽的色彩|最大像素

发酵过程中的某些风味也反映在最终产品中,例如酵母产生的乳酸。一些面包品种还专门使它变酸。

烤面包的外部和内部气味会略有不同。新鲜烘焙时,外层的烘焙香气会非常丰富。该区域最重要的调味剂是2-乙酰基-1-吡咯啉,这是美拉德反应的产物。气味和结构相似的成分还包括2-乙酰基四氢吡啶。只要它们很小(每升小于1 ng),它们就会闻到。

在面包内部,这些物质少得多,而更多的是小分子醛的气味物质,例如(E)-2-壬烯醛。

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了解一些有关食品科学的知识实际上可以帮助我们做饭更好,请戳阅读原始文本以了解一些基于食品科学原理的技巧

内容参考:compoundchem

标题图来源:图片

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在烘烤过程中,主要有两种与颜色和风味密切相关的化学反应:美拉德反应和焦糖化反应。美拉德反应是糖和氨基酸之间的反应,并且焦糖化反应只能用糖和水(假设其为约170℃)进行。一方面,这些反应产生挥发性的小分子香气物质,另一方面,它们也带来美丽的色彩。

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发酵过程中的某些风味也反映在最终产品中,例如酵母产生的乳酸。一些面包品种还专门使它变酸。

烤面包的外部和内部气味会略有不同。新鲜烘焙时,外层的烘焙香气会非常丰富。该区域最重要的调味剂是2-乙酰基-1-吡咯啉,这是美拉德反应的产物。气味和结构相似的成分还包括2-乙酰基四氢吡啶。只要它们很小(每升小于1 ng),它们就会闻到。

在面包内部,这些物质少得多,而更多的是小分子醛的气味物质,例如(E)-2-壬烯醛。

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